Oziq-ovqatlarni tuz bilan saqlash haqida noto'g'ri tushunchalar
Oziq-ovqatlarni tuz bilan saqlab qolish qadimgi insoniy amaliyotdir, u yozma qaydlar oldidan paydo bo'ladi. Mol go'shti, tuzlangan va füme qizil ikra - bu tuz bilan saqlanadigan umumiy ovqatlarning barchasi. Lekin sho'r taomlar, albatta, taom uchun xavfsiz bormi? Qanday saqlovchi sifatida tuz tuzilishi oziq-ovqat xavfsizligining boshqa usullari bilan taqqoslanadi?
Konservativ sifatida tuz
Tuzlar asrlar davomida konservant sifatida ishlatilgan va oziq-ovqat mahsulotlarini ikki xil usulda saqlab qolish uchun ishlaydi:
- Tuz ovqatni quritadi. Tuz ovqatdan suv chiqaradi va uni suvsizlaydi. Barcha tirik mavjudotlar suvga muhtoj bo'lib, oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin bo'lgan bakteriyalar, shu jumladan, suv yo'q bo'lganda o'smaydi. Tuz uni quruq holda saqlab qolish uchun sutni sindirishni saqlab turish uchun ishlatiladi va bu yog 'nafaqat yog' qoldirib, suv chiqarish orqali buziladi.
- Tuz mikroblarni o'ldiradi. Osmolyarlik yoki suv bosimi ta'siri tufayli yuqori tuz ko'p (barcha emas) mikroblarga toksik. Suv atrofdagi hujayralar o'rtasida tarqaladi, shuning uchun hujayradan har ikki tomonda ham bir xil bo'ladi. Juda ko'p tuzli eritmalarda organizmning tashqarisida va ichidagi bosimdagi farq tufayli ko'plab mikroblar parchalanadi. Dori va fermentlarga ta'sir qiluvchi mikroblar ichki jarayonlari uchun ham yuqori tuz bo'lishi mumkin. Shakarida yuqori echimlarning mikroblarga ham ta'siri bor, shuning uchun u murabbo va jel kabi oziq-ovqat mahsulotlarini saqlovchi sifatida ishlatiladi.
Tuzni saqlab qolish haqida noto'g'ri tushunchalar
Ko'pchilik tomchilatib yuborilgan ovqatlar mikroblarning o'sishiga nisbatan ancha chidamli ekanligiga ishonishadi. Natijada, ular tarkibida tuz tarkibiga ega bo'lsa shubhali ovqatlardan foydalanishga ko'proq tayyor bo'ladi.
Mana haqiqat. Ko'pchilik bakteriyalar, tuzlar (tuzli bakteriyalar) tashqari, tuz konsentratsiyasi 10 foizdan ortiq bo'lgan sharoitda o'sishi mumkin emas.
Qolishmalar yanada yuqori tuz darajasiga bardosh berishi mumkin. 10 foiz tuzni olish uchun siz 1800 g suvda 180 g tuzni eritib olishingiz kerak, bu taxminan taxminan 7,5 stakan suvda erigan 1 stakan tuzga teng.
10 foiz tuz qanday tuzlangan? Okeanda suzib yurganingizda tasodifan suvni yutib yubording? Dengiz suvi 3,5 foizni tashkil qiladi. Dengiz suvini uch marta saltier ichish tasavvur qiling.
Qanday oziq-ovqatlar bakteriya o'sishini to'xtatish uchun etarli miqdorda tuz (> 10 foiz) bormi?
Ko'p odamlar "tuzli" deb hisoblashlari mumkin bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarining namunali ro'yxati bu erda. Tuzning nisbati tuzning og'irligi bilan oziq-ovqatning umumiy vaznini taqsimlash yo'li bilan hisoblanadi.
- 1 ta McDonald's frantsuz kartoshkasini taqdim etadi (o'rtacha): 266 mg / 117 g = 0,2% tuz
- 1 ta Doritos, Nacho pishloq lazzati: 310 mg / 50 g = 0,6 foizli tuz
- 1 ta kempbell tovuqli makaron sho'rva (kontsentrlangan): 890 mg / 126 g = 0,7 foizli tuz
- 1ta xizmat qiluvchi Gormel Spam: 767 mg / 56 g = 1,4 foiz tuz
Shuni esda tutingki, ularning hech biri bakteriyalarni o'sishini oldini olish uchun 10 foiz tuz ajratishga yaqin. An'anaviy ravishda tuzni saqlaydigan oziq-ovqatlar, masalan, sigir buzadigan narsalar kabi quritiladi yoki ochilishdan keyin sovutish talab etiladi, masalan, tuzlangan yoki tuzlangan xom.
Brines va ziravorlar haqida nima deyish mumkin?
Brinlar va ziravorlar tarkibida yuqori miqdorda tuz mavjudligi ma'lum, biroq ular bakteriyalarni o'sishini oldini olish uchun 10 foiz tuz talabiga javob beradimi?
- 1 paket ketchup: 67 mg / 6 g = 1,1 foiz tuz
- 1 paket xantal: 57 mg / 5 g = 1,1 foiz tuz
- 1 paket soya sosu: 493 mg / 8 g = 6,1 foiz tuz
- Parrandachilik sho'rligi: 180,000 mg / 7560 g = 2,3 foiz tuz
Shunday qilib, hatto so'ya sosu ham bakterial o'sishning oldini olish uchun sho'r emas. Nima uchun u noto'g'riligini saqlab turishi mumkin? Soya sousida oqsillar yoki uglevodlar kabi mikroorganizmlarning o'sishiga zarur bo'lgan boshqa muhim tarkibiy qismlar mavjud emasligi sababli, uni stol ustingizda qoldirib yuborish xavfi juda oz.
An'anaviy ravishda tuzlangan saqlanadigan mahsulotlar haqida nima deyish mumkin?
Hozirgacha biz ro'yxatga kiritgan taomlarni sho'r deb bilishadi, lekin odatda tuzni oziq-ovqat xavfsiz tarzda yemiradigan sabab deb hisoblaymiz.
An'anaviy ravishda tuzli saqlanadigan ovqatlar deb nomlangan oziq-ovqat haqida nima deyish mumkin?
- 1 dona sholg'om: 1181 mg / 135 g = 0,9% tuz
- 1 ta mol go'shti: 443 mg / 20 g = 2,2 foiz tuz
- 1 ta xam: 1,2 foiz tuz
Hatto an'anaviy ravishda tuz saqlanib qolgan oziq-ovqatlar mikroblarning o'sishini to'xtatish uchun 10 foiz tuz talabiga javob bermaydi. Ammo bu oziq-ovqat mahsulotlarini, masalan dehidrasyon (mol go'shti) yoki kislota (tuzlangan) yoki konservantlar (jambon) qo'shilishi kabi qo'shimcha xususiyatlar buzilishning oldini olishga yordam beradi. Bundan tashqari, ko'plab tuz saqlanib qolgan oziq-ovqatlar mikroblarning o'sishini sekinlashtirishi uchun ochilgandan so'ng sovutishni talab qiladi.
Oliy tuz darajalari buzilishning quyi tuz darajasidan yaxshiroq bo'lishiga yo'l qo'ymasmi?
Ko'pchilik qutulish mumkin bo'lgan ovqatlar uchun javob yo'q, tuzning yuqori konsentratsiyasi natriy zaharlanish xavfini istamasangiz, oziq-ovqatingizni yangi saqlashga yordam bermaydi . Yuqorida sanab o'tilgan ovqatlarning ko'pchiligi tuz darajasi 2 foizdan kam (soy sosli tashqari) mavjud.
Oliy tuz aslida bakteriya o'sishda yordam berishi mumkin
Siz bakteriyalarni biz iste'mol qiladigan ko'plab taomlardan ko'ra salbiy sharoitda eng yaxshi o'sib chiqayotganini bilasizmi? Tajribalar uchun bakteriyalarni muntazam ravishda ishlab chiqariladigan fan laboratoriyalari bakteriyalarning maqbul o'sishi uchun "LB" yoki "Luria Broth" yechimini qo'llaydi. LB ning tuz kontsentratsiyasi nima? Bu 1 foiz, yoki taxminan bir dona tuzlash sho'rligi.
Tuzni qabul qilish - jamoat salomatligi muammosi
Tuz yaxshi saqlovchi bo'lsa ham, bu yaxshi fikrmi? G'arbdagi parhezning tuz tarkibi yomon sog'liqqa, jumladan, buyrak kasalligiga sabab bo'ladi. Yurak kasalliklaridan, otoimmun kasallikka, osteoporozga qadar, nima uchun tuz cho'mgichni uzoqroq muddat ichida tashlab yuborish mumkinligini bilib oling.
Ushbu modda tuzi
Tuzli ovqatlar mikrobiologik oziq-ovqatlar emasligi haqida ko'p dalillar bor. Ya'ni, bu savollarni so'rab, oziq-ovqat xavfsizligi haqida biladigan har bir kishi juda dono iste'molchi. Oziq-ovqat zaharlanishi keng tarqalgan. Aslida Amerika Qo'shma Shtatlaridagi "oshqozon grippi" ning taxminan 75 foizi aslida oziq-ovqat zaharlanishi.
Tuz hal bo'lmasa, oziq-ovqat xavfsizligini ta'minlash uchun ko'plab narsalar mavjud. Avvalo, yaxshi oshxona xavfsizligini amalda qo'llang. Xom go'sht, sabzavot va mevalar uchun hech qachon bir xil pichoqni ishlatmang. Vaqt o'tishi bilanoq ovqatni yaxshi sotib oling. Agar oziq-ovqat muddati o'tmagan bo'lsa ham, hidni shubha ostiga qo'yib, tashqariga tashlang. Har qanday oziq-ovqat zaharli zo'ravonlik haqida eshitish uchun yangiliklardan xabardor bo'ling. Sutga chalingan infektsiyalarning oldini olish uchun pasterizatsiyalangan sutdan saqlaning.
Oziq-ovqatlardan so'ng oziq-ovqatlarni sovitib oling va xavfsiz oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash usullaridan foydalaning. Qayta isitish vaqtida ovqatni yaxshilab isitib oling. Shuni ta'kidlash kerakki, hatto isitma hatto ba'zida oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelishi mumkin. Staph kabi ba'zi bakteriyalar toksinlar ishlab chiqaradi. Bakteriyalar qayta isitish vaqtida o'ldirilganda, toksinlar issiqqa chidamli va davom etaveradi. Nihoyat, oziq-ovqat zaharlanishining belgilarini va alomatlarini bilib oling va o'zingizni yaxshi his qilmasangiz, shifokor bilan gaplashib oling.
> Manbalar
- Kramer, H. Bachadon kasalligi va oziq-ovqat mahsulotlarini g'arbiylashtirish va sanoatlashtirish. Amerika buyrak kasalliklari jurnali . 2017 yil 23-yanvar. (Epub nashrdan oldin).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbos va Jon C. Aster. Robbins va Cotran kasallikning patologik asoslari. Filadelfiya: Elsevier-Saunders, 2015. Chop etish uchun.
- > Parish, M. Qanday qilib shakar va shakar mikroblar buzilishini oldini oladi? Ilmiy Amerika . 2009 yil.