Va bundan ham muhimi, nima uchun kleykovina qochishga juda qiyin?
Kleykovina tekshirganda, siz atamani juda ko'p ishlatiladigan atamalar mavjudligini topasiz - bu donalarning ko'pchiligiga xos bo'lgan saqlash oqsillarini ta'riflab beruvchi va kleykovina yo'q dietadan keyin biz uchun ahamiyatli bo'lgan narsalarni tasvirlaydi.
Gluten, umumiy shaklda, o'simliklar keyingi naslining o'sishini qo'llab-quvvatlash va oziqlantirish uchun ularning urug'lariga (biz don deb bilamiz) asosan oqsillar o'simliklarini keltiradi.
Deyarli barcha drenajlarda gluten bor, masalan, go'ng va begona o'tlar bilan to'ldiruvchi vosita sifatida yaxshi ishlaydi, biroq ko'p guruch guruch ko'plab Tayland taomlarida paydo bo'ladi. Biroq, bu donalar va ulardagi kleykovina - çölyak kasalligi va non-çölyak gluten sezuvchanligi (ba'zan gluten intoleransı yoki gluten allergiyasi deb ham nomlanadi) uchun mukammal darajada xavfsizdir.
Bu ma'lum bir pastki guruhda uchraydigan kleykovina - Poaceae o'tlar oilasining Pooideae subfamilyasi - bu bizda çölyak kasalligi bo'lgan yoki glutensiz sezgir bo'lgan odamlarda o'ziga xos reaktsiyaga sabab bo'ladi. Pooideae subfamily bug'doy, arpa, javdar va yulafni o'z ichiga oladi.
Kimdir glutensiz dietani kuzatayotganini aytganida, ular barcha kleykovnalardan qochishmaydi. Buning o'rniga, ular Pooideae o't atrofida joylashgan maxsus kleykovina oqsillaridan qochishadi.
Gluten Xamirning elastikligi, tarkibi
Bug'doy, arpa va javdagi kleykovina aslida ikki proteindan iborat: gliadin va gluten.
Ikkalasi pishirish jarayonida birlashganda, elastiklik va jozibali to'qimalarga ega bo'lgan non va boshqa pishiriq mahsulotlarni ta'minlovchi qalin, cho'ziluvchan, yopishqoq modda hosil qiladi.
Kleykovina ham xamirni xamirning ichidagi fermentatsiya xamirturushidan tortib olishni (to'liq yopishtiruvchi) ochish orqali yordam beradi, bu esa xamirning engil va havodagi nonga aylanishiga imkon beradi.
Afsuski, boshqa donalarda kleykovina oqsillari bir xil qobiliyatni ta'minlamaydi, shuning uchun yaxshi glyutensiz non topish juda qiyin.
Zamonaviy bug'doyning (va kamroq darajada arpa va javdar) mashhurligini keltirib chiqardi. Darhaqiqat, bugungi bug'doy Einkorn bug'doyi va bug'doy kabi eski navdagi bug'doydan ko'ra ko'proq kleykovina tarkibida bo'lgan. Bug'doy bug'doyni o'zida kleykovina bilan reaksiyaga kirishayotganlar uchun yanada zaharli bo'ladi.
Glyutenning oldini olish qiyin emas: bug'doy - AQShda (faqat jo'xori va soya ekstraktsiyasining ortida) 2015 yilda 54,6 million gektar maydonda va 2,05 milliard butilkada etishtiriladigan uchta hosil (solishtirganda 2,6 million akr 2015 yilda guruch etishtirish uchun ishlatilgan).
Agar bug'doy, arpa va javdar uchun statistikani birlashtirsangiz, boshqa fermer xo'jaliklari glyutenali don ekinlarini boshqa birgina mahsulotga nisbatan ko'proq etishtirish uchun ishlatiladi - 58 million akr eridan 2015 yilda 2,3 milliard gallon glyuten donalari ishlab chiqariladi.
"Glutensiz" bug'doy, arpa yoki choysiz glyutenni nazarda tutmaydi
Ko'pgina hollarda (albatta, qishloq xo'jaligidan tashqarida) "kleykovina" yoki "glutensiz" so'zga ega bo'lgan har bir kishi bug'doy, arpa va javdar (va ba'zan suli) ichida mavjud bo'lgan kleykovina degan ma'noni anglatadi.
Glyutenli oqsillarning bu o'ziga xos turlari tuxum hujayralarida va glutensiz sezuvchanlikda bo'lgan reaktsiyalarga olib keladi.
Afsuski, bu donalar, ayniqsa, bug'doy - bizning oziq-ovqat zanjirimizda shunday joyga egaligi sababli, glutensiz ovqatlanish glutensiz nonlar va glutensli navlar uchun boshqa pishirilgan mahsulotni almashtirishdan ko'ra ko'proq narsani o'z ichiga oladi. Glyutenli tarkibiy qismlar ko'p miqdordagi qayta ishlanadigan ovqatlarda namoyon bo'ladi va glutensiz dietadan so'ng har qanday kishi oziq-ovqat etiketkalarida "gluten" degan ma'noni anglatadi .